Quando pensamos em produtos genuinamente mineiros, o queijo é uma das principais referências da identidade cultural do estado. A iguaria, que é sinônimo de tradição, gera emprego, renda, estimula o turismo e é admirada no Brasil e exterior, tem um dia para chamar de seu: 20 de janeiro.
No Dia Mundial do Queijo, o Sistema Faemg Senar destaca importantes conquistas do segmento em Minas Gerais, responsável por 40% da produção nacional. Atualmente, são produzidas no estado cerca de 34 mil toneladas de queijo artesanal por ano e 14 mil toneladas de queijos não artesanais da agroindústria familiar.
1- Patrimônio da Humanidade
O modo artesanal de produção mineira já é patrimônio imaterial brasileiro, mas, agora, os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal (QMA) podem se tornar Patrimônio da Humanidade. Representando os produtores rurais que trabalham como verdadeiros guardiões desse costume secular, o Sistema Faemg Senar marcou presença na 17ª Sessão do Comitê Intergovernamental para Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco, em novembro de 2022, no Marrocos.
O objetivo foi sensibilizar e apresentar os modos de fabricação às demais delegações, além de divulgar o bem cultural, promovendo o reconhecimento da diversidade, dos saberes, sabores e das práticas gastronômicas.
“O Queijo Minas Artesanal carrega uma técnica histórica, que remonta ao tempo dos colonizadores. É feito em pequenas propriedades rurais, com receitas familiares passadas de geração em geração. O sabor varia de acordo com a região onde é produzido, sendo influenciado pela altitude, características do solo, clima, tipo de vegetação, entre outros”, explica o presidente da Comissão Técnica do Queijo Minas Artesanal do Sistema Faemg Senar, Frank Mourão Barroso.
2- Cursos, programas e assistência técnica
O Sistema Faemg Senar atua fortemente para o desenvolvimento do setor. Por meio da Comissão Técnica do Queijo Artesanal de Minas, a instituição faz a defesa técnica, política e dá visibilidade ao trabalho da cadeia produtiva. Há também as capacitações: foram realizados, somente em 2022, mais de 380 cursos presenciais, oficinas e seminários sobre técnicas de fabricação de queijos, que capacitaram cerca de 4 mil pessoas.
Com o trabalho da Assistência Técnica e Gerencial (ATeG) Agroindústria, foram realizadas mais de 7 mil visitas de campo e cerca de 600 propriedades receberam orientações gratuitas sobre produção e gestão com técnicos especializados, desde 2019, em parceria com os Sindicatos Rurais.
“O ATeG tem nos ajudado muito, fizemos vários cursos para aprimorar a qualidade da nossa produção, em um processo muito importante para a nossa evolução”, disse a produtora Rafaela Faria, quarta geração de produtores de queijo Canastra da sua família. Ela e os irmãos já estavam no mercado de trabalho em outras áreas quando decidiram retornar para a fazenda próxima a São Roque de Minas, e investir na produção dos queijos “Irmãos Faria”, ao lado de seus pais.
3- Melhoria das técnicas e boas práticas de fabricação
Cada vez mais, o Sistema Faemg Senar investe em ações para melhorar as técnicas de produção e controle de qualidade, que incluem cursos de boas práticas de fabricação, programa especial em boas práticas agropecuárias e até mesmo suporte aos produtores em habilitação sanitária e registros de seus estabelecimentos juntos ao órgão de inspeção. Produtores assistidos pelo ATeG recebem, mensalmente, um técnico na propriedade que os auxilia na implantação e descrição dos programas de qualidade, nas técnicas de produção e no gerenciamento da propriedade, focando sempre na qualidade dos queijos produzidos.
“A não utilização de métodos adequados de produção pode interferir diretamente na qualidade do queijo. Por exemplo, as olhaduras, que são aqueles furinhos. Muitas pessoas acabam se confundindo na hora de adquirir o produto, mas, na verdade, esses furinhos podem indicar uma falha no controle higiênico sanitário do processo, provocada por bactérias que, ao fermentarem o leite, produzem gases. Os furinhos podem aparecer no queijo quando o leite é obtido em condições inapropriadas de higiene e não passam por tratamento térmico para inativação desses microrganismos, podendo causar doenças de origem alimentar com prejuízos à saúde do consumidor”, destaca a analista de ATeG Paula Lobato.
4- Selo Arte
Por meio da Portaria nº 531, de 16 de dezembro de 2022, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) estabeleceu requisitos para a concessão dos selos de identificação artesanal Arte e Queijo Artesanal, que passam a ser concedidos pelos órgãos de agricultura e pecuária das esferas federal, estadual, municipal e distrital. A medida representa um grande avanço para cadeia produtiva.
“Produtos fabricados a partir de leite cru devem atender à legislação, seguindo requisitos que assegurem a inocuidade na produção artesanal para o fornecimento de alimento seguro ao consumidor. A concessão do Selo Arte e a devida regularização sanitária das queijarias garante ao produtor comercializar seu queijo em todo o território nacional, agregando valor e aumentando o seu faturamento”, enfatiza Paula.
5- Reconhecimento do queijo ‘Casca Florida’
De forma inédita no Brasil, o Queijo Minas Artesanal na variedade de Casca Florida (QMACF) foi reconhecido pela Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa). A resolução foi publicada em dezembro de 2022 em atendimento a uma demanda antiga da cadeia produtiva. É considerada “casca florida” a cobertura com presença ou dominância visualmente constatada de fungos filamentosos, popularmente nomeados de mofos ou bolores.
O reconhecimento atesta ao mercado que o queijo é especial e suas características não oferecem risco à saúde. Minas Gerais é o primeiro estado brasileiro a reconhecer o QMACF. Outros estados já formalizaram a produção de queijos industrializados com casca florida a partir do leite pasteurizado.
6- Regiões Produtoras
Minas Gerais conta com dez regiões produtoras de Queijo Minas Artesanal: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serro, Serras da Ibitipoca e Triângulo Mineiro. Todas elas produzem esse mesmo tipo de queijo, mas têm o seu “saber fazer” característico. Cada origem dá ao queijo uma identidade própria, de acordo com as características humanas, culturais e naturais do local de fabricação.
Recentemente, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) reconheceu outras regiões produtoras e elaborou mais dois regulamentos técnicos destinados a outros dois tipos de queijo feitos a partir de leite cru: o Queijo Artesanal de Alagoa, para a cidade de Alagoa, no Sul de Minas, e o Queijo Artesanal Mantiqueira de Minas, para a região de Mantiqueira.
E já existem outras regiões caracterizadas como queijo artesanal no estado, como a Serra Geral, sem especificação do tipo; Vale do Jequitinhonha, com o cabacinha; e o queijo Vale do Suaçuí, na região de mesmo nome. Portanto, Minas tem hoje 15 regiões caracterizadas: dez para o Queijo Minas Artesanal e cinco para os demais.
7- Festival do Queijo Artesanal de Minas
O número de regiões produtoras mostra a força da identidade cultural do Queijo Minas Artesanal. Para enaltecer a importância da cadeia e divulgar ainda mais o produto, o Sistema Faemg Senar, em parceria com o Sebrae Minas, promove o Festival do Queijo Artesanal de Minas desde 2017, quando o estado tinha sete regiões produtoras de QMA caracterizadas.
“O evento mostra o alto nível dos queijos produzidos em Minas e evidencia como os cursos oferecidos pelo Sistema Faemg Senar contribuem para o fortalecimento deste segmento. Temos dezenas de produtores rurais capacitados e premiados que têm no Festival a oportunidade de dar visibilidade aos seus produtos, promovendo assim, novos negócios”, ressalta o superintendente de Relações Institucionais do Sistema Faemg Senar, Altino Rodrigues.